Людям несведущим нет ничего проще, чем потеряться во всем многообразии различных пакетиков и баночек с приправами, выставленных на полках в супермаркете или на рыночных лотках. Это касается и пряных трав, которые можно употреблять и в первозданном, и в сушеном виде. Журналисты «Сегодня» пообщались с шеф-поварами, попросив их рассказать о свойствах самых популярных пряных трав.

Базилик

Благодаря насыщенности эфирными маслами он обладает приятным свежим запахом, напоминающим душистый перец, с солоновато-холодяще-насыщенным вкусом. Это природный антибиотик, обладающий бактерицидными, дезинфицирующими и противогрибковыми свойствами. Его можно использовать и как самостоятельную закуску (в базилике много питательных веществ), и как приправу. Чаще всего в свежем виде его добавляют в различные салаты, блюда из мяса, рыбы или бобов. В сушеном виде он хорош с тушеным мясом, заливной рыбой, макаронными блюдами и супами.

Шалфей

В кулинарии он применяется только в виде порошка. Это трава с ярко выраженным специфическим вкусом, поэтому в дозировке следует соблюдать осторожность – переборщив, можно испортить блюдо. Иногда шалфей используют вместо розмарина, добавляя в мясо (особенно дичь) и супы. Идеален шалфей и для акцента вкуса сыров, особенно плавленых. Хорош для блюд из яиц, салатов с холодным мясом. Из свежего шалфея готовят чипсы – декор (и одновременно закуску) для мясных и рыбных блюд.

Эстрагон (тархун)

Известный всем зеленый лимонад готовят именно из него. Самое прекрасное, что рецепт простой – не нужно ничего варить, только настаивать. Благодаря ярко выраженному вкусу (он даже слегка пощипывает язык) эстрагон добавляют в различные соусы. Не забудьте добавить свежий эстрагон в банки с консервацией – огурцы и кабачки будут хрустящими, а помидоры сохранятся целыми. Хорош он и с рыбой – например, маринованным лососем. Многие едят его просто так (или в составе свежего салата), потому что в эстрагоне много витаминов.

Мята

Еще одна популярная во всем мире пряность, активно использующаяся и в свежем, и в сухом варианте. Различные сорта мяты применяются в кулинарии по-разному. Например, свежими ароматными холодящими листочками перечной мяты украшают кондитерские блюда, а сушеные добавляют в выпечку и всевозможные компоты.

Полевая мята – отличная витаминная добавка к салатам и свежим супам. Она также увеличивает срок хранения продуктов. Длиннолистой мятой ароматизируют вторые блюда из мяса и рыбы, а нежную курчавую мяту можно добавлять даже в молочные супы.

Розмарин

Растение с резковатым ярким ароматом, напоминающим запах сосны. Часто используется в мясных блюдах (свинина, баранина или крольчатина), чтобы отбить специфический запах и придать аромат дичи. Отлично сочетается с грибами и сдобным тестом. Чтобы придать блюду необходимый привкус, требуется очень небольшое количество розмарина, не следует перебарщивать.

Чабрец (тимьян)

В качестве специй используются исключительно цветы и стебли. Идеален для рыбы и морепродуктов, его добавляют в картофельные и помидорные салаты. Сухой тимьян наравне с укропом засыпают в банки с соленьями. Не все знают, что сушеный чабрец хорош для засолки сала. Также в нем можно мариновать свинину, а чтобы он максимально «отдал» все свои свойства, добавьте в маринад измельченное яблоко.

Фенхель

В кулинарии используют как зелень, так и луковицы. Из-за внешнего сходства его часто путают с привычным для нас укропом. Благодаря высокому содержанию эфирных масел он обладает ярко выраженным ароматом с анисовыми нотками. Фенхель можно добавлять в супы, каши, тушеную рыбу или свинину. Корни и листья в свежем виде добавляют в салаты, овощные гарниры и консервацию. Также с ним готовят соленые пироги.

Майоран

Приправа отличается высоким содержанием эфирных масел и, следовательно, ярким ароматом. Благодаря тому, что его добавляют в колбасные изделия, второе название майорана – «колбасная травка». Он облагораживает вкус мяса, делает его более нежным и ароматным, поэтому его широко используют для производства продуктов из рубленого мяса – рулетов, котлет, начинок и проч. Хорошо проявляется его вкус в супах-пюре и блюдах из яиц. Майо¬ран также используют при производстве алкогольных напитков.

Укроп

Самая распространенная в наших широтах трава обладает сладковатым пряным вкусом. Приправа универсальная: в свежем виде отлично подходит к салатам, супам и вторым блюдам из мяса и рыбы, в сушеном – к первым блюдам, для маринадов и консервации. При тушении и жарке рыбы можно использовать много свежего укропа – пусть рыба буквально лежит на зелени. В холодное время года в кулинарии просто незаменимы сушеные семена этого растения.

Чабер

Благодаря островатому пряному вкусу и ярко выраженному аромату его используют для приготовления блюд из бобовых, грибов, мяса. Особенно ощутим он в соленом тесте (печенье, хлебе и лепешках). В сушеном виде прекрасно сочетается с различными сырами и картофелем. Его применяют не только для усиления вкуса, но и дезинфекции, так как он обладает бактерицидными свойствами. В блюдо стоит добавлять непосредственно перед окончанием готовки.

Петрушка

Как в сыром, так и в сушеном виде это растение долго сохраняет вкус и аромат. Благодаря тому, что в горячих блюдах свойства петрушки раскрываются сильнее, ее особенно часто используют для их приготовления. Петрушку добавляют в самые различные кушанья – свежие салаты, различные каши, супы, дичь, блюда из субпродуктов и многое-многое другое. Порошок из зелени петрушки обычно входит в состав смеси специй для салатов и рыбы.

Орегано (душица обыкновенная)

Ее широко используют для приготовления пиццы, пасты и соусов, блюд средиземноморской кухни. Добавляют орегано в супы, блюда из мяса и грибов (особенно вкусен с шампиньонами). Раньше в России душица была дополнением к хмелю – в домашнем пиве и квасе, которым она не только придавала аромат, но и не давала быстро скисать.

Елена ЛОСЬ.

:: Содержание номера